Co málokdo zmínil o segedínském guláši a jeho bleskové přípravě

Segedín si nejvíc spojuji s jarem. Člověk už nemá chuť na vyloženě těžká zimní jídla, ale pořád chce něco poctivého a příjemně nakyslého. Co se moc neříká: nejvíc času u segedínu padne na krájení a na zbytečně dlouhé dušení masa. Když si pohlídáte pár detailů, jde to udělat překvapivě rychle a pořád to chutná jako z hospody.

Ingredience

Příprava

1. Připravte si „rychlou“ mise en place. Cibuli nakrájejte najemno a maso na malé kostky, čím menší, tím dřív změkne. Zelí, pokud je delší, klidně jednou nebo dvakrát přestřihněte nůžkami rovnou v misce.
2. Základ na chuti je cibule. V hrnci rozehřejte sádlo, přidejte cibuli a opékejte ji do tmavě zlaté barvy. Nejde to uspěchat, ale držte střední plamen, právě tady se rodí ten „hospodský“ tón.
3. Maso rychle zatáhněte. Přidejte maso, osolte, opepřete a zprudka ho opečte, aby se ze všech stran zatáhlo. Jakmile se odpaří šťáva a maso se začne lehce chytat ke dnu, je čas na koření.
4. Paprika nesmí zhořknout. Stáhněte plamen, vmíchejte mletou papriku a hned přidejte kmín, prolisovaný česnek a bobkový list. Hned potom podlijte naběračkou horkého vývaru a odeškrábněte přípečky ze dna, právě ty udělají omáčku výraznější.
5. Dušení bez zbytečných průtahů. Přisypte zelí, promíchejte a dolijte tolik vývaru, aby bylo maso skoro ponořené. Přiklopte a duste 35, 45 minut, občas promíchejte. Na konci má být maso měkké a omáčka výrazná a lehce nakyslá.
6. Jemné zahuštění. Mouku rozmíchejte ve 2, 3 lžících studené vody na hladkou kašičku a za stálého míchání ji vlijte do guláše. Povařte 5, 8 minut, aby mouka přestala být cítit.
7. Smetana až nakonec. Sundejte hrnec z plotny a vmíchejte zakysanou smetanu. Pokud chcete mít jistotu, promíchejte ji nejdřív s trochou horké šťávy z hrnce, ať se nesrazí. Nakonec dochuťte solí, pepřem a případně špetkou majoránky.
8. Podávání. Nejradši ho dávám s houskovým knedlíkem. Na rychlou večeři ale skvěle fungují i brambory nebo čerstvý chléb.

Moje tipy

Za prvé: krájejte maso menší než klasické „gulášové“ kostky. Segedín to bez problému snese a ušetříte klidně čtvrt hodiny dušení.

Za druhé: cibuli nechte dojít opravdu do tmavě zlaté barvy. Bez toho bude omáčka působit ploše, i kdybyste přidali papriky celý kýbl.

A za třetí: se smetanou nespěchejte a pak ji už dlouho nevařte. Segedín má být hladký a svěží, ne těžký a „přetažený“.

Varianty

Šetrnější jarní verze: část masa nahraďte žampiony a těsně před podáváním přidejte hrst nasekané petrželky. Pikantnější hospodská: přidejte špetku pálivé papriky a lžičku hořčice, kyselost se pak hezky zakulatí. „Z lednice“: pokud máte zelí hodně kyselé, propláchněte ho a přidejte lžičku cukru, chuť bude vyváženější.

Jana Bobošíková

Jana je vášnivá politička, která propojuje svět veřejné služby s láskou k vyprávění příběhů na svém oblíbeném blogu. Svou energií a upřímností inspiruje čtenáře k zamyšlení nad každodenními tématy s lidským přístupem a noblesou.